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LassenLSie uns zurückreisen ins Jahr 1876. Luigi Guffffanti, der Vater von Davides Großvater, traf damals eine Entscheidung, die andere nur belächelten: Er kauf- te eine verlassene Silbermine in Valganna. Was zunächst
na geschafffft. Oft gibt’s bestimmte Käsesorten nur zu bestimmten Jahreszeiten, denn die Ziegen fifinden nur in der Sommerzeit saftiges Grün, Kräuter und Blumen auf den Bergwiesen, was einen direkten Einfluss auf die Qualität des Käses hat.
Für Davide bedeutet Käseherstellung nicht nur Tradition, sondern auch eine Verbindung zur Natur und zum Ursprung der Milch. „Das Futter der Tiere beein- flflusst den Geschmack des Käses so stark wie die Traube den Wein. Wenn Milch zu stark behandelt wird, geht die individuelle Note verloren. Wir aber lieben die Viel- falt unserer Käse.“ Mit den Herstellern des Käses steht Davide in engem Kontakt: „Es ist wichtig, sich von der Qualität selbst zu überzeugen“, sagt er. Vor Ort verge- wissert er sich persönlich, dass alle Voraussetzungen für die Herstellung des perfekten Käses erfüllt sind. Mitt- lerweile liefert Guffffanti seine handwerklich hergestell- ten Käsesorten in die USA, nach Japan, Australien, in die Emirate und natürlich in viele europäische Länder. 2016 erhielt die Käserei den Italian Cheese Award für den besten italienischen Blauschimmelkäse – den Gor- gonzola DOP Piccante 250 giorni. Es läuft also gut für die Käserei. Mehr als 400 verschiedene Käse in exquisi- ter Qualität reifen in den Gewölben des Hauses in Aro- na. Vor Ort kann man die Käsereiferei selbst erleben und mehr erfahren beispielsweise über Gewürze die traditionell nicht wegen des Geschmackes sondern wegen der Bekömmlichkeit hinzugefügt wurden. Die großartigen Käse kann man mit einem guten Glas Wein verkosten und anschliessend in dem dazugehörigen Shop auch erwerben. Ein Ort authentischer italienischer Kultur! Urgroßvater Luigi wäre sicher stolz da-rauf, wie sich das Familiengeschäft entwickelt hat. Und auch für Davide Fiori ist die Käseherstellung mehr als nur ein Geschäft – es ist eine Leidenschaft, die jeder schmecken kann, wenn er Guffffanti-Käse probiert.
als verrückte
nes echten Schatzes. Denn tief unten, in der feuchten Dunkelheit der Mine, reifte der erste Gorgonzola von Guffffanti heran. Dieser zartschmelzende Käse wurde schnell zur Delikatesse, die sich sowohl pur als auch mit einem guten Tropfen Wein genießen ließ.
Schon früh erkannten Luigis Söhne Carlo und Mario, dass dieser Schatz zu wertvoll war, um ihn allein in Italien zu verkaufen. Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sie, Guffffanti-Käse bis nach Argentinien und Kalifornien zu exportieren. Sie trafen damit den Nerv der dort ansässigen italienischen Auswanderer, die ein Stück Heimat in der Ferne suchten. Luigis Gorgonzola wurde zum kulinarischen Botschafter des Dolce Vita. Mit der Zeit erweiterte Guffffanti sein Sortiment um weitere Käsespezialitäten und machte sich einen Namen und zum Bewahrer der italienischen Käsekultur – und der steht bis heute für exzellenten Genuss.
Das führt uns schließlich zurück zu Davide Fiori, der 2006 ins Familienunternehmen einstieg. Ursprüng- lich unterstützte er dort seinen Bruder Giovanni in der Buchhaltung, doch seine Leidenschaft für Käse ließ ihn bald tiefer in die Materie eintauchen. Was ihn daran be- sonders fasziniert? Das verriet er uns im Interview. „Käse ist keine Erfifindung, sondern eine Entdeckung. Aus einer einzigen Zutat, der Milch, entstehen tausende Käsesor- ten, die alle auf die erste zufällig geronnene Milch zu- rückgehen. Käseherstellung bedeutet somit, ein Stück Geschichte lebendig zu halten. “ Davide erzählt uns auch von der Geschichte des Wortes casaro – die italienische Bezeichnung für Käsemeister, die etymologisch diesel- ben Wurzeln wie Caesar oder Kaiser hat und den hohen Stellenwert dieses Handwerks zeigt. Diese Wertschät- zung prägt sein tägliches Engagement für Guffffanti, das in einer Zeit von Industrieware und Massenproduktion konsequent auf Vielfalt und Qualität setzt. Trotz der Aufweichung der Reinheitsgebote durch die EU, die seit neuestem auch Pulvermilch oder gefrorene Milch zur Herstellung erlaubt, hält Guffffanti an den traditio- nellen Qalitätskriterien fest. Nur ca. 100 Käseprodu- zenten haben es in die bekannte Käsereiferei in Aro-
Investition galt, wurde bald zur Wiege ei-
Die Gewölbekeller bei Guffanti beherbergen 100 te exzellenter Käsesorten, die hier fürsorglich und mit Achtsamkeit gereift werden. Hier lagern Käse mit einem Gesamtwert, der in die Millionen geht.
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